| 杂粮面条工艺配方的优化 |
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| 引用本文： | 申丽媛,尹忞强,吴婷婷,姜泽昆.杂粮面条工艺配方的优化[J].粮食与油脂,2019,32(6):53-56. |
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| 作者姓名： | 申丽媛 尹忞强 吴婷婷 姜泽昆 |
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| 作者单位： | 江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安,223003;江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安,223003;江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安,223003;江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安,223003 |
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| 基金项目： | 淮安市科技局基金资助项目 |
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| 摘 要： | 以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。
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| 关 键 词： | 小米粉 玉米粉 面条 谷朊粉 烹煮品质 |
Formula optimization of coarse cereal noodle |
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| SHEN Li-yuan,YIN Min-qiang,WU Ting-ting,JIANG Ze-kun.Formula optimization of coarse cereal noodle[J].Cereals & Oils,2019,32(6):53-56. |
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| Authors: | SHEN Li-yuan YIN Min-qiang WU Ting-ting JIANG Ze-kun |
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| Affiliation: | (Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College,Huaian 223003,Jiangsu,China) |
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| Abstract: | SHEN Li-yuan;YIN Min-qiang;WU Ting-ting;JIANG Ze-kun(Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College,Huaian 223003,Jiangsu,China) |
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| Keywords: | millet flour corn flour noodle gluten flour cooking quality |
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