| 微波膨化麦麸米饼工艺的研究 |
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| 引用本文： | 李佳,刘锐,吴涛,张民.微波膨化麦麸米饼工艺的研究[J].粮食与油脂,2019,32(7):43-48. |
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| 作者姓名： | 李佳 刘锐 吴涛 张民 |
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| 作者单位： | 食品营养与安全教育部重点实验室,天津食品安全低碳制造协同创新中心,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;食品营养与安全教育部重点实验室,天津食品安全低碳制造协同创新中心,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;食品营养与安全教育部重点实验室,天津食品安全低碳制造协同创新中心,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;食品营养与安全教育部重点实验室,天津食品安全低碳制造协同创新中心,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业(农业)科研专项经费课题;天津市应用基础与前沿技术研究计划 |
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| 摘 要： | 采用蒸汽爆破技术对麦麸进行预处理,其可溶性膳食纤维由2.36%增加到7.41%;以大米粉和汽爆麦麸为原料,采用微波膨化技术制备麦麸米饼。以膨化率和感官评分为指标,通过单因素及正交试验,优化膨化麦麸米饼制备工艺。结果表明:马铃薯淀粉的膨化效果最好,在大米粉和马铃薯淀粉质量比5∶1、老化时间14h、水分含量9%、微波功率1000W、微波时间55s、麦麸添加量6%的条件下,麦麸米饼的综合品质最好,硬度适中,米饼内部形成均匀的微观网络结构。
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| 关 键 词： | 汽爆麦麸 微波膨化 米饼 |
Study on microwave puffing technology of wheat bran and rice cracker |
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| LI Jia,LIU Rui,WU Tao,ZHANG Min.Study on microwave puffing technology of wheat bran and rice cracker[J].Cereals & Oils,2019,32(7):43-48. |
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| Authors: | LI Jia LIU Rui WU Tao ZHANG Min |
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| Affiliation: | (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Ministry of Education,Tianjin Food Safety & Low Carbon Manufacturing Collaborative Innovation Center,College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China) |
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| Abstract: | LI Jia;LIU Rui;WU Tao;ZHANG Min(Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Ministry of Education,Tianjin Food Safety & Low Carbon Manufacturing Collaborative Innovation Center,College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China) |
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| Keywords: | steam explosion of wheat bran microwave puffing rice cracker |
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