| 脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 吴青兰,江昊,郭鑫,张国权.脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响[J].粮食与油脂,2019,32(10):46-50. |
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| 作者姓名： | 吴青兰 江昊 郭鑫 张国权 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 |
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| 摘 要： | 对小麦籽粒进行脱皮处理,研究脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响。结果表明:随脱皮率的增加,小麦粉的蛋白质和可溶性膳食纤维含量呈先上升后下降的趋势,在脱皮率为6%时达到最高值;面团的黏度崩解值下降,回生值和蒸煮稳定性升高,扫描电镜图显示面筋网络的排列更均匀致密;馒头的综合感官评分增加,硬度、胶着性和咀嚼度下降,内聚性和回复性上升。脱皮率为0%～6%时面团和馒头的品质明显改善,在6%～12%时其品质提升幅度减缓。6%脱皮率能有效保留小麦粉的营养物质,改善馒头的品质,是较理想的脱皮程度。
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| 关 键 词： | 脱皮率 小麦粉 面团 馒头 |
The influence of debranning degrees on the quality of wheat flour,dough and steamed bread |
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