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| 青稞面条延弹性改良工艺研究 | |
| 引用本文： | 张志伟,尉腾,张国权. 青稞面条延弹性改良工艺研究[J]. 粮食与油脂, 2019, 32(10): 60-63 |
| 作者姓名： | 张志伟 尉腾 张国权 |
| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 |
| 摘 要： | 以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。 |
| 关 键 词： | 青稞面条 咀嚼性 工艺优化 响应面法 |
Study on the improvement process of textural and stretch properties of highland barley noodles |
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