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| 木瓜蛋白酶对肉类菜肴的致嫩效果 | |
| 引用本文： | 姜春洋.木瓜蛋白酶对肉类菜肴的致嫩效果[J].扬州大学烹饪学报,1997(3). |
| 作者姓名： | 姜春洋 |
| 作者单位： | 山东省威海市国际金融大厦 威海264200 |
| 摘 要： | 嫩肉粉——木瓜蛋白酶是对动植物蛋白质水解能力极强的一种酶,主要用于肉类的嫩化。国外在烹饪中已普遍使用,在国内也已开始运用。通过积和、积差分析木瓜蛋白酶降解断裂肉类中蛋白质肽键的正交实验,探讨木瓜蛋白酶对不同肉类嫩化所适用的最佳条件及嫩肉粉的性质和应用。 |
| 关 键 词： | 木瓜蛋白酶 肌肉致嫩度 烹饪工艺 |
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