| 制麦和酿造过程中脱氧腐镰刀菌烯醇的初步研究 |
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| 引用本文： | 金昭,蔡国林,陆健.制麦和酿造过程中脱氧腐镰刀菌烯醇的初步研究[J].啤酒科技,2010(8). |
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| 作者姓名： | 金昭 蔡国林 陆健 |
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| 摘 要： | 2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的含量为1.91mg/kg.以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51%和89%.麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86%.而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0.1 mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0.1mg/kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON.制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高.
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| 关 键 词： | 啤酒 大麦 制麦 酿造 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 |
Study of Deoxynivalenol in the Process of Malting and Brewing |
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| JIN Zhao,CAI Guo-lin,LU Jian.Study of Deoxynivalenol in the Process of Malting and Brewing[J].Beer Science and Technology,2010(8). |
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| Authors: | JIN Zhao CAI Guo-lin LU Jian |
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