| 肉品风味的形成与美拉德反应 |
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| 引用本文： | 向智男,宁正祥. 肉品风味的形成与美拉德反应[J]. 现代食品科技, 2004, 20(2): 143-146 |
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| 作者姓名： | 向智男 宁正祥 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
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| 摘 要： | 本文主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解;氨基酸的Strecker降解;羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用,此外,还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。
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| 关 键 词： | 肉品风味 美拉德反应 烤肉 |
| 文章编号： | 1007-2764(2004)02-0143-056 |
| 修稿时间： | 2004-02-11 |
The Formation of Meat Flavor and Maillard Reaction |
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| Xiang Zhinan,Ning Zhengqiang. The Formation of Meat Flavor and Maillard Reaction[J]. Modern Food Science & Technology, 2004, 20(2): 143-146 |
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| Authors: | Xiang Zhinan Ning Zhengqiang |
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| Abstract: | This paper has mainly introduced the formation mechanism of flavor in meat products and stressed on the function of Maillard Reaction in the meat flavor. |
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| Keywords: | Meat flavor Maillard Reaction Barbecue |
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