| 植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化 |
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| 引用本文： | 张玉荣,周显青,李庆光,李亚军. 植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化[J]. 粮食与饲料工业, 2012, 0(8): 18-22,25 |
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| 作者姓名： | 张玉荣 周显青 李庆光 李亚军 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052
2. 浙江省储备粮管理有限公司,浙江杭州,310006 |
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| 基金项目： | “十一五”国家科技支撑滚动项目:糙米集装储运减损技术和设备研发与示范 |
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| 摘 要： | 采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。
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| 关 键 词： | 大米 淀粉 糊化特性 凝胶特性 结构特性 发酵 |
Changes of rice flour and starch properties during Lactobacillus plantarum fermentation |
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| Zhang Yurong , Zhou Xianqing , Li Qingguang , Li Yajun. Changes of rice flour and starch properties during Lactobacillus plantarum fermentation[J]. Cereal & Feed Industry, 2012, 0(8): 18-22,25 |
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| Authors: | Zhang Yurong Zhou Xianqing Li Qingguang Li Yajun |
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| Affiliation: | 1(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,China;2.Zhejiang Province Grain Reserve and Management Ltd.,Co.,Hangzhou 310006,China)) |
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