| 鱼糜功能特性的研究现状 |
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| 引用本文： | 孔保华,郑秋鹛. 鱼糜功能特性的研究现状[J]. 食品与机械, 1999, 0(4): 12-14 |
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| 作者姓名： | 孔保华 郑秋鹛 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,150030,哈尔滨 |
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| 摘 要： | 鱼糜制品是将鱼肉经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺过程而制成的产品,我国已有一些企业生产鱼香肠、鱼丸、冷冻鱼糜、鱼排、鱼糜蟹腿等产品。在鱼糜制品的加工过程中,鱼糜的功能特性对产品的质量有很大的影响,本文就国内外目前对鱼肉功能特性方面的研究进行综述,以用于指导鱼糜制品的加工工艺条件的确定,以获得最好的产品质量。1 鱼肉蛋白质的凝胶特性鱼肉蛋白质的加工特性包括保水性、粘着性、乳化性和凝胶特性。保水性是指当肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分…
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| 关 键 词： | 鱼糜制品 功能特性 研究现状 |
| 修稿时间： | 1998-11-11 |
Research status of functional properties of surimi |
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| Kong Baohua,ZHENG Qiumei. Research status of functional properties of surimi[J]. Food and Machinery, 1999, 0(4): 12-14 |
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| Authors: | Kong Baohua ZHENG Qiumei |
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