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| 兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响 | |
| 引用本文： | 孟宪刚,尚勋武,张改生,高翔.兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响[J].中国粮油学报,2003,18(5):21-24,30. |
| 作者姓名： | 孟宪刚 尚勋武 张改生 高翔 |
| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学农学院,兰州,730070;西北农林科技大学农学院,杨凌,712100 2. 甘肃农业大学农学院,兰州,730070 3. 西北农林科技大学农学院,杨凌,712100 |
| 基金项目： | 甘肃省省长基金重点资助项目 |
| 摘 要： | 兰州拉面的制作工艺特点是添加从盐生植物碱蓬(Suaecla Forsk)中提取的天然复合碱。本文研究了由这种复合碱生产的拉面添加剂对面粉糊化特性的影响。以9种商品面粉和9个甘肃春小麦品种制成的面粉共18个样品为研究对象，按照0，0．2％(w／w)，0．4％(w／w)，0．6％(w／w)，0．8(w／w)五个水平添加到面粉中，用RAV测定淀粉糊化品质的变化。结果表明：峰值粘度、最低粘度、最终粘度、峰值时间随着兰州拉面添加剂剂量的增加而提高；衰减值和回生值随着兰州拉面添加剂剂量的增加先增加后减小，拐点出现在拉面剂添加量为0．4％(w／w)时；兰州拉面添加剂剂量的增加对淀粉的糊化温度影响不大。 |
| 关 键 词： | 兰州拉面 面粉 添加剂 糊化特性 碱蓬 复合碱 |
Effect of the Additive for Lanzhou Alkaline Pulled Noodles on Gelatinization Property of Wheat Flour |
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| Meng Xiangang , Shang Xunwu Zhang Gaisheng Gao Xiang.Effect of the Additive for Lanzhou Alkaline Pulled Noodles on Gelatinization Property of Wheat Flour[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2003,18(5):21-24,30. | |
| Authors: | Meng Xiangang Shang Xunwu Zhang Gaisheng Gao Xiang |
| Affiliation: | Meng Xiangang 1,2 Shang Xunwu 1 Zhang Gaisheng 2 Gao Xiang 2 |
| Abstract: | |
| Keywords: | additive for Lanzhou alkaline noodles gelatinization property Suaeda Forsk |
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