| 不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响 |
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| 引用本文： | 莫蓓红,吴润博,郑远荣,刘振民.不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响[J].食品与发酵工业,2013,39(6):41-46. |
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| 作者姓名： | 莫蓓红 吴润博 郑远荣 刘振民 |
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| 作者单位： | 1. 乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海,200436
2. 上海交通大学农业与生物学院,上海,200240 |
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| 基金项目： | 上海市科委启明星项目资助 |
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| 摘 要： | 通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。
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| 关 键 词： | 奶油奶酪 再制奶酪 亲水胶体 |
Effect of different hydrocolloid on the quality of processed cream cheese |
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| MO Bei-hong,WU Run-bo,ZHENG Yuan-rong,LIU Zhen-min.Effect of different hydrocolloid on the quality of processed cream cheese[J].Food and Fermentation Industries,2013,39(6):41-46. |
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| Authors: | MO Bei-hong WU Run-bo ZHENG Yuan-rong LIU Zhen-min |
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| Affiliation: | 1(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Dairy Research Institute,Bright Dairy & Food Co.,Ltd Shanghai 200436,China) 2(School of Agriculture and Biology,Shanghai Jiaotong University,Shanghai 200240,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cream cheese processed cheese hydrocolloid |
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