| 发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力 |
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| 引用本文： | 杨洁芳,刘会平,俞佳,王淑,王浩.发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力[J].食品与发酵工业,2013,39(6):59-63. |
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| 作者姓名： | 杨洁芳 刘会平 俞佳 王淑 王浩 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 大豆肽系列饮品研究开发(含液体和粉剂两种类型)，天津科技大学引进人才科研启动资金 |
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| 摘 要： | 主要研究了枯草芽孢杆菌1398发酵制备大豆肽的工艺条件。以大豆肽含量和平均肽链长度为指标,通过对蔗糖添加量、水分添加量、接种量、发酵温度、发酵时间的单因素实验和正交实验,确定了发酵法制备大豆肽的最优工艺条件:蔗糖添加量0.5%,水分添加量70%,接种量2.0%,32℃条件下发酵32 h。此条件下测得短肽含量为252.95 mg/g。初步提纯后,粗肽的DPPH.,O2-.和.OH清除能力较市售肽分别提高了119.53%,26.02%,65.56%。实验结果表明,发酵工艺能够显著提高产物的大豆肽含量及抗氧化能力。
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| 关 键 词： | 大豆肽 发酵 工艺优化 抗氧化 |
Study on fermentation conditions and antioxidant activity of soybean peptides |
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| YANG Jie-fang,LIU Hui-ping,YU Jia,WANG Shu,WANG Hao.Study on fermentation conditions and antioxidant activity of soybean peptides[J].Food and Fermentation Industries,2013,39(6):59-63. |
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| Authors: | YANG Jie-fang LIU Hui-ping YU Jia WANG Shu WANG Hao |
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| Affiliation: | (College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean peptides fermentation process optimization antioxidant activity |
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