| 糯米甜酒酿造工艺的研究 |
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| 引用本文： | 刘妲,伍时华,黄瑶,郑江. 糯米甜酒酿造工艺的研究[J]. Canadian Metallurgical Quarterly, 2011, 39(15) |
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| 作者姓名： | 刘妲 伍时华 黄瑶 郑江 |
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| 作者单位： | 广西工学院生物与化学工程系,广西柳州,545006 |
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| 摘 要： | [目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数.[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响.[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度>发酵时间>料水比>加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比>发酵温度>加曲量>发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间>加曲量>料水比>发酵温度.通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1:0.8.[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据.
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| 关 键 词： | 大糯 糯米甜酒 酿造 优化 正交法 |
Study on the Brewing Techniques of Glutinous Rice Wine |
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