| 低糖雪莲果果酱的研制 |
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| 引用本文： | 黄慧福,李金桥,王本堂.低糖雪莲果果酱的研制[J].Canadian Metallurgical Quarterly,2011,39(15). |
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| 作者姓名： | 黄慧福 李金桥 王本堂 |
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| 作者单位： | 曲靖师范学院生物资源与环境科学学院,云南曲靖,655011 |
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| 基金项目： | 曲靖地方特色食品研究所资助项目 |
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| 摘 要： | 目的]研究低糖雪莲果果酱的最佳配方及生产条件.方法]以雪莲果为原料,通过单因素试验和正交试验对低糖雪莲果的配方、雪莲果原浆的护色、增稠剂的使用进行研究.结果]100℃条件下热烫1 min,并添加抗坏血酸、柠檬酸调整雪莲果原浆pH值为4.0,可以有效阻止绿变的发生;低糖雪莲果酱的最佳配方为:雪莲果原浆为主要组分,CaCI<,2> 0.2%,蔗糖20%,浓缩时间30 min,pH 4.0,魔芋胶0.1%、低甲氧基果胶0.5%.结论]最佳试验条件下研制的雪莲果果酱可溶性固形物控制在40%以下,风味宜人,形态、口感良好.
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| 关 键 词： | 雪莲果 褐变 低糖果酱 |
Preparation of Low Sugar Yacon Jam |
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