| 矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响 |
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| 引用本文： | 刘钰懿,徐龙杰,汪芳,雷晶,赵凯,曹青青,陈建新,许勇泉.矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响[J].中国食品学报,2024,24(4):256-265. |
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| 作者姓名： | 刘钰懿 徐龙杰 汪芳 雷晶 赵凯 曹青青 陈建新 许勇泉 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008;深圳安吉尔饮水产业集团有限公司 广东深圳 518108 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(32272368，31872709) |
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| 摘 要： | 泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备，以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象，探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示，石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异，高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高，石英石的溶出稳定性最佳，矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50，浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示，5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P<0.05)，表明矿石浸泡水电导率受温度影响小，而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+)中Ca2+是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子，随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强，其中Ca2+含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P<0.01)...
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| 关 键 词： | 绿茶 矿石浸泡水 风味品质 涩味 感官评价 |
| 收稿时间： | 2023/7/15 0:00:00 |
Effect of Ore Soaking Water on the Flavor of Green Tea Infusion |
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| Liu Yuyi,Xu Longjie,Wang Fang,Lei Jing,Zhao Kai,Cao Qingqing,Chen Jianxin,Xu Yongquan.Effect of Ore Soaking Water on the Flavor of Green Tea Infusion[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2024,24(4):256-265. |
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| Authors: | Liu Yuyi Xu Longjie Wang Fang Lei Jing Zhao Kai Cao Qingqing Chen Jianxin Xu Yongquan |
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