| 乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响 |
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| 引用本文： | 张志红,陈志健,王舒瑜,刘玲玲,关桦楠,范松涛. 乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响[J]. 中国食品学报, 2024, 24(4): 54-68 |
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| 作者姓名： | 张志红 陈志健 王舒瑜 刘玲玲 关桦楠 范松涛 |
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| 作者单位： | 江苏科技大学粮食学院 江苏镇江 212100;江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013 |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金面上项目(2022M711391)；江苏省高等学校基础科学研究面上项目(22KJB 550001) |
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| 摘 要： | 目的：探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法：用乳酸菌发酵处理荞麦壳，根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化，筛选代表性样品，采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量；采用Infogest 2.0体外胃肠消化，评价酚类的生物可及情况；进一步接种人粪便模拟结肠厌氧酵解，分析产气量、pH和短链脂肪酸（SCFA）。结果：乳酸菌发酵6 h(LP-6h)后总酚含量显著增加，发酵24 h(LP-24h)后进一步增加，并在发酵48 h(LP-48h)时总酚含量达到最高水平（7.32 mg/g）。分析未发酵（Raw）和发酵荞麦壳的酚类组成和存在形式发现，LP-6h,LP-24h和LP-48h中游离态没食子酸（142.88～145.87 mg/kg）和原儿茶酸（103.30～113.61 mg/kg）的含量显著高于Raw组（P <0.01），且肠道生物可及性明显增加。体外接种5位志愿者粪便菌群模拟结肠酵解发现，未发酵和发酵荞麦壳的产气量、主要SCFA和支链脂肪酸（BCFA）含量总体上均较为接近。其中3位志愿者的粪便微生物酵解荞麦壳48 h...
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| 关 键 词： | 乳酸菌发酵 荞麦 副产物 体外消化模拟 结肠酵解 |
| 收稿时间： | 2023-08-20 |
Effects of Lactobacillus plantarum Fermentation on the Phenolic Composition and in Vitro Digestion and Fermentation Properties of Buckwheat Hulls |
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| Zhang Zhihong,Chen Zhijian,Wang Shuyu,Liu Lingling,Guan Huanan,Fan SongtaO. Effects of Lactobacillus plantarum Fermentation on the Phenolic Composition and in Vitro Digestion and Fermentation Properties of Buckwheat Hulls[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2024, 24(4): 54-68 |
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| Authors: | Zhang Zhihong Chen Zhijian Wang Shuyu Liu Lingling Guan Huanan Fan SongtaO |
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