| 发酵糙米糕的制作工艺研究 |
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| 引用本文： | 仰思颖,蔡群,吴凤凤,曹菲菲,杨雪松,徐学明. 发酵糙米糕的制作工艺研究[J]. 食品与生物技术学报, 2019, 38(4): 30-38 |
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| 作者姓名： | 仰思颖 蔡群 吴凤凤 曹菲菲 杨雪松 徐学明 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;食品科学与技术国家重点实验室江南大学 |
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| 摘 要： | 本文以籼型糙米为原料,研究发酵糙米糕的制作工艺。单因素试验结果表明:乳酸菌前发酵阶段对发酵糙米糕风味影响较大,糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃发酵4 h,米糕风味较好。而酵母添加量、混合发酵温度和混合发酵时间对发酵糙米糕质构品质影响显著。正交试验结果表明:以硬度最小、粘附性最低、弹性最大为考核指标筛选出后发酵阶段三种最优发酵组合,分别为A_2B_3C_3、A_3B_3C_3、A_2B_1C_3。对正交试验结果进行感官分析得出最佳发酵条件为:糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃下发酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃发酵2 h。
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| 关 键 词： | 糙米；发酵；工艺；品质评价 |
Study on Processing Technology of Fermented Brown Rice Steam Sponge Cake |
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| YANG Siying,CAI Qun,WU Fengfeng,CAO Feifei,YANG Xuesong and XU Xueming. Study on Processing Technology of Fermented Brown Rice Steam Sponge Cake[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2019, 38(4): 30-38 |
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| Authors: | YANG Siying CAI Qun WU Fengfeng CAO Feifei YANG Xuesong XU Xueming |
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