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| 熟料消化率的简化计算 | |
| 引用本文： | 郑声莲.熟料消化率的简化计算[J].中国酿造,1992(5):42-43. |
| 作者姓名： | 郑声莲 |
| 作者单位： | 重庆商业职工大学 |
| 摘 要： | 酿造酱油时,原料中的蛋白质经过蒸煮,当达到适度变性后,其蛋白质分子内部的次级缝裂开,结构松散,容易被蛋白酶水解为?、胨、肽类,进一步分解成为氨基酸。但若蒸煮不充分或过度蒸煮,则难以被蛋白酶水解。蛋白质达到适度变性的程度,常用测定熟枓消化率来判断,消化率越高,原料中的蛋白质能被 |
| 关 键 词： | 熟料 消化率 计算 酱油 |
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