花刀法的应用

花刀法，义称锲刀法、剞刀法、混合刀法，是运用直刀和斜刀在原料表面剞出一定深度刀纹的方法。花刀法主要适于柔韧、质脆或细嫩的原料，如猪肚头、鱿鱼、墨鱼、猪腰、鸡肫、鸭肫、猪里脊、兔柳、鱼肉等等。通过剞刀，原料不仅易于成熟和人味，而且在受热后还可翻卷成各种成形美观的花纹。