| 美拉德反应改良罗非鱼加工副产物熬煮液风味 |
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| 引用本文： | 邢贵鹏,孙申宇,黄卉,魏涯,李来好,杨贤庆,郝淑贤,岑剑伟,赵永强,陈胜军,林织.美拉德反应改良罗非鱼加工副产物熬煮液风味[J].食品与发酵工业,2022(5):165-172. |
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| 作者姓名： | 邢贵鹏 孙申宇 黄卉 魏涯 李来好 杨贤庆 郝淑贤 岑剑伟 赵永强 陈胜军 林织 |
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| 作者单位： | 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东省渔业生态环境重点实验室;2. 上海海洋大学食品学院;3. 广东顺欣海洋渔业集团有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31601533)；;国家现代农业(特色淡水鱼)产业技术体系建设专项项目(CARS-46)；;广东省重点领域研发计划项目(2019B020225001)； |
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| 摘 要： | 以罗非鱼熬煮液为原料，加入木糖进行美拉德反应，制备具有海鲜风味的产物。以低分子质量香味中间体、褐变程度、感官评分为考察指标，分别考察木糖添加量、反应时间、反应温度、初始pH值对美拉德反应的影响。通过正交试验优化得到美拉德反应工艺最佳参数为：木糖添加量2.0%,反应时间60 min,反应温度120℃,初始pH值6.5,在此条件下进行验证试验所得感官评分为(25.6±0.33),反应产物具有浓郁的海鲜风味；美拉德反应后苦味氨基酸含量减少，鲜味及甜味氨基酸含量增加；挥发性成分中呈肉香味的醛类、醇类、酮类物质、呋喃、吡嗪等杂环类化合物相对含量增加，改善了罗非鱼熬煮液单一的风味。
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| 关 键 词： | 罗非鱼 加工副产物 美拉德反应 氨基酸分析 挥发性物质 |
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