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| 植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉结构与性能的影响 | |
| 引用本文： | 徐忠,陈晓明.植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉结构与性能的影响[J].食品与发酵工业,2022(5):111-115. |
| 作者姓名： | 徐忠 陈晓明 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
| 摘 要： | 通过乳酸菌发酵对马铃薯全粉进行改性处理,以改善其应用性能,为马铃薯全粉的进一步开发利用提供参考.以马铃薯全粉为原料,利用植物乳杆菌进行发酵,并对发酵全粉的结构和性能进行了分析.随着发酵时间的增加,马铃薯颗粒形貌被破坏,表面出现了更多的裂纹和凹陷,发酵使马铃薯全粉结晶性提高,糊化温度升高,糊化焓增加,马铃薯全粉黏度、衰减... |
| 关 键 词： | 马铃薯全粉 植物乳杆菌 发酵 结构 性能 |