不同脱腥方法对海参肠卵酶解液脱腥效果的比较

为提高海参副产物的综合利用率，以海参肠卵酶解液为原料，采用生姜掩盖法、活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、酵母发酵法和乳酸菌发酵法进行脱腥处理，以感官值协同电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro-extraction/GC-MS,HS-SPME/GC-MS)数据为评定依据进行脱腥效果分析，择出较优的脱腥方法。结果表明，生姜掩盖法的腥味值较高，且有较重生姜味；活性炭和大孔树脂吸附法脱腥效果一般；酵母法脱腥易引入菌体异味，影响脱腥效果；乳酸菌发酵法的脱腥效果较好，最适宜的条件为乳酸菌添加量0.4%、40℃、10 h,腥味值较低，且庚醛、反，顺-2,6-壬二烯醛等腥味物质显著降低，刺激性气味减少。综合分析可得，乳酸菌发酵法更适用于海参肠卵酶解液的脱腥。