| 温度对产香酵母产挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 章钰浛,班世栋,赵皓静,黄武,崔东琦,王晓丹.温度对产香酵母产挥发性风味物质的影响[J].食品与发酵工业,2022(5):58-67. |
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| 作者姓名： | 章钰浛 班世栋 赵皓静 黄武 崔东琦 王晓丹 |
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| 作者单位： | 1. 贵州大学酿酒与食品工程学院;2. 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5251);贵州省科技计划项目(黔科合成果[2020]2Y045);贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2019]5645号);贵州省科技计划项目(黔科合成果[2021]一般048);贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2018]2160)； |
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| 摘 要： | 以实验室前期从酱香大曲和酒醅中分离筛选得到的6株产香酵母(德巴利汉逊酵母FBKL2.0130,异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8,蜂生假丝酵母FBKL2.0161,拜耳接合酵母FBKL2.0162,库德里阿兹威氏毕赤酵母FBKL2.0163,粟酒裂殖酵母FBKL2.0164)为实验对象，探究不同温度下6株产香酵母生长状态和产挥发性风味物质的变化情况。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对不同温度梯度下(25、30、35、40℃)6株产香酵母的挥发性风味物质进行测定，并应用外标标准曲线法进行定量分析。结果表明，FBKL2.0130在25℃下产乙酸能力最强，为其他菌株的6倍；FBKL2.00K8高产乙酸乙酯，其产量为其他菌株的3倍，并且具有一定的高温适应性(35℃);FBKL2.0161的最适生长温度为25℃,其产高级醇能力突出；FBKL2.0162在35℃下，主要生成乙基酯类物质；FBKL2.0163的生长速度最快，并且能在40℃下生长代谢；FBKL2.0164在35℃下产吡嗪类物质能力突出。6株产香酵母在不同温度下具有不同的生长状态和产香特性，总的来说，低温有利于挥发性风味...
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| 关 键 词： | 温度 产香酵母 生长特性 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法 |
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