| 龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析 |
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| 引用本文： | 刘佳艺,陈奕杉,高浩祥,陈 南,何 强,曾维才.龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析[J].食品安全质量检测技术,2022,13(16):5263-5270. |
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| 作者姓名： | 刘佳艺 陈奕杉 高浩祥 陈 南 何 强 曾维才 |
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| 作者单位： | 四川大学食品工程系,四川大学食品工程系,四川大学食品工程系,四川大学食品工程系,四川大学食品工程系,四川大学食品工程系 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31801548),四川省科技计划项目(2021YFH0072),国家重点研发计划(2019YFE0103800) |
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| 摘 要： | 目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析。方法 通过单因素实验，考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响；采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化；通过食品分析方法与技术，测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质，评价其抗氧化活性，分析其挥发性风味成分。结果 龙眼果酒的最优发酵条件为：发酵温度26 ℃、糖度36 °Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g；最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32%vol，pH值为3.32，总糖含量为16.68 g/L，还原糖含量为15.15 g/L，总酸含量为14.05 g/L，色泽为透亮的金黄色；最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的抗氧化活性，可有效清除ABTS和DPPH自由基并展现出较高的还原能力；最优发酵条件下的龙眼果酒中共检测到32种挥发性风味物质，其中醇类、酯类和酸类是主要成分，占总挥发性风味物质的99.39%。结论 最优发酵条件下的的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质。研究为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑。
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| 关 键 词： | 龙眼果酒 发酵 工艺优化 抗氧化活性 挥发性风味物质 |
| 收稿时间： | 2022/4/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/8/10 0:00:00 |
Study on fermentation process optimization of Dimocarpus longan Lour. fruit wine and analysis of its qualities |
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| LIU Jia-Yi,CHEN Yi-Shan,GAO Hao-Xiang,CHEN Nan,HE Qiang,ZENG Wei-Cai.Study on fermentation process optimization of Dimocarpus longan Lour. fruit wine and analysis of its qualities[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(16):5263-5270. |
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| Authors: | LIU Jia-Yi CHEN Yi-Shan GAO Hao-Xiang CHEN Nan HE Qiang ZENG Wei-Cai |
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| Affiliation: | Department of Food Engineering,Sichuan University,Department of Food Engineering,Sichuan University,Department of Food Engineering,Sichuan University,Department of Food Engineering,Sichuan University,Department of Food Engineering,Sichuan University,Department of Food Engineering,Sichuan University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Dimocarpus longan Lour fruit wine Fermentation Process optimization Antioxidant activity Volatile flavor |
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