| 肉的颜色变化机理及肉色稳定性因素研究进展 |
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| 引用本文： | 吴桂苹. 肉的颜色变化机理及肉色稳定性因素研究进展[J]. 肉类工业, 2006, 0(6): 32-34 |
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| 作者姓名： | 吴桂苹 |
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| 作者单位： | 西南大学食品学院,重庆,400716 |
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| 摘 要： | 对近几十年来人们对肉色化学、鲜肉成色机理的描述，影响肉色稳定性的化学、生物学因素，进行了综述。国际上研究者们对有关肉色的众多相关性指标和因素均存在很大的争议，但肌红蛋白的绝对含量和肌红蛋白的三种不同形式的相对含量，为肉色稳定性的基础已被广泛认可。
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| 关 键 词： | 肉色 稳定性 肌红蛋白 机理 |
| 修稿时间： | 2006-02-19 |
Advance in research on fleshcolor transformation mechanism and its stability factors |
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| WU Gui-ping. Advance in research on fleshcolor transformation mechanism and its stability factors[J]. Meat Industry, 2006, 0(6): 32-34 |
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| Authors: | WU Gui-ping |
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| Keywords: | |
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