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| 贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响 | |
| 作者姓名： | 游云 黄晓霞 湛振焯 刘巧瑜 陈海光 白卫东 |
| 作者单位： | 1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院;2. 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院 |
| 摘 要： | 采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉，探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明：不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大；感官评分随时间延长而降低，所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳，但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小，且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装，贮存超过4d时选用-18℃真空包装。 |
| 关 键 词： | 包装方式 贮藏温度 酱牛肉 保鲜效果 |