几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评，探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果。结果表明：1.66%用量的香辛料去腥效果最好，焯水后的半成品即基本没有腥味；2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉，去腥效果相对较好，腌制清洗完即去除大部分腥味；2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相当，去腥能力一般，且成品中还带有弱腥味；除此之外，焯水可去除部分腥味，但整体作用相对不大；泡卤后腥味进一步弱化。