红曲米粉对香卤鱿鱼中晚期糖基终产物的影响

AGEs是美拉德反应产物之一，属对人体有害因子。通过在香卤鱿鱼腌渍液中添加红曲米粉，研究了红曲米粉添加量对香卤鱿鱼中糖基终产物(AGEs)及其前体物质的影响。结果表明：在腌渍液中添加红曲米粉可不同程度的降低AGEs及其前体物质的含量，且对相关有害因子的抑制效果与红曲米粉添加量呈一定的正相关；0.50%的红曲米粉添加量对有害因子的抑制效果接近0.75%红曲米粉的添加量，而且香卤鱿鱼的色泽较好。