响应面法优化冬瓜皮粉馒头的制作工艺 |
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引用本文: | 李娜,李瑜,张亚平.响应面法优化冬瓜皮粉馒头的制作工艺[J].西部粮油科技,2015(3):44-48. |
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作者姓名: | 李娜 李瑜 张亚平 |
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作者单位: | 河南农业大学食品科学技术学院 |
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摘 要: | 为了充分利用废弃的冬瓜皮,利用响应面法优化冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。选取冬瓜皮粉添加量(占总干物质质量)、加水量以及发酵时间三个因素进行中心点组合试验,以感官评定分数为响应值,建立回归方程预测模型,确定冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。结果表明,冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件为冬瓜皮粉添加量4.6%,发酵时间43 min,加水量52%,实际感官评分为95分。该研究为冬瓜皮粉开发利用提供了理论依据。
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关 键 词: | 冬瓜皮粉 馒头 制作工艺 响应面分析法 |
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