复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究

杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验。以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验。确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打谷朊粉葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分。验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密。