食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响

食用碱是一种食品添加剂,具有增加面条风味、中和胃酸的作用。通过测定蛋白质分子间作用力、麦谷蛋白大聚体含量及利用原子力显微镜观察,探讨不同添加量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)的食用碱对蛋白质聚集行为的影响;通过测定面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价对面条品质进行分析。结果表明:食用碱能促进面团中的游离巯基转换为二硫键,增加面团中的氢键,减少疏水性相互作用,使麦谷蛋白大聚体含量增加。原子力显微镜观察结果表明:不加碱(对照组)的小麦面筋蛋白分子链缠绕程度低,完全塌陷且较平整地位于云母基底;当加入食用碱后蛋白分子链缠绕程度增强,形成凹凸不平的球状立体形貌。随着食用碱添加量的增加,面条的吸水率在添加量为0.2%时达到最大,面条的蒸煮损失率不断上升,面条的硬度及咀嚼性呈显著上升趋势,但对弹性无显著性影响;结合感官评价,随着碱添加量的增多,面条的色泽向黄、暗方向发展,口感不佳。因此,面条中食用碱的最适添加量为0.2%。