| 花椒风味油的制取及品质研究 |
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| 引用本文： | 李锦,刘玉兰,徐晨辉,郭姗姗.花椒风味油的制取及品质研究[J].中国油脂,2020,45(2):24-31. |
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| 作者姓名： | 李锦 刘玉兰 徐晨辉 郭姗姗 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院,郑州 450001；
2.河南省淇花食用油有限公司 ，河南 鹤壁 458000 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401400） |
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| 摘 要： | 以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油。以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定。结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15%,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0. 40 mg/g,过氧化值为5. 07 mmol/kg,感官评分为9. 1。花椒风味油中维生素E总量为1 869. 86 mg/kg,远高于大豆油中的742. 07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86. 99%),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87. 26%);花椒风味油中醇类18种,占总量的40. 97%,大豆油中醇类仅1种,占总量的1. 74%;花椒风味油中醛类物质含量仅为1. 91%,而大豆油中醛类物质含量为12. 69%。
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| 关 键 词： | 花椒果皮 热浸法 花椒风味油 酸价 过氧化值 挥发性风味成分 感官评分 |
Preparation and quality of Zanthoxylum bungeanum flavor oil |
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| LI Jin
LIU Yulan
XU Chenhui
GUO Shanshan.Preparation and quality of Zanthoxylum bungeanum flavor oil[J].China Oils and Fats,2020,45(2):24-31. |
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| Authors: | LI Jin
LIU Yulan
XU Chenhui
GUO Shanshan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Zanthoxylum bungeanum peel hot dipping method Zanthoxylum bungeanum flavor oil acid value peroxide value volatile flavor component sensory score |
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