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| 猪油和单甘酯含量对菜籽油凝胶油性质的影响研究 | |
| 作者姓名： | 丁泽敏刘渝港夏会平肖 茜曾朝喜 |
| 作者单位： | 1.湖南农业大学 食品科学技术学院,长沙410128; 2.湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心,长沙 410128 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金青年项目（31701580） |
| 摘 要： | 考察了将猪油与菜籽油按一定比例混合,并以单甘酯为凝胶剂形成的混合凝胶油的性质,探讨猪油和菜籽油质量比及单甘酯含量对混合凝胶油性质的影响,以制备出低饱和脂肪酸、能够更好地部分替代猪油的菜籽油混合凝胶油。测定了混合凝胶油的流变性质、质构性质、固体脂肪含量以及热力学性质。结果表明,当猪油和菜籽油质量比为5∶5,加入8%的单甘酯时,混合凝胶油与菜籽油凝胶油相比凝胶性质更好,在常温下固体脂肪含量更接近猪油。 |
| 关 键 词： | 猪油 菜籽油 单甘酯 凝胶油 |
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