| 超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究 |
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| 引用本文： | 丁芳芳田少君常慧敏章绍兵. 超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究[J]. 中国油脂, 2020, 45(2): 76-80 |
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| 作者姓名： | 丁芳芳田少君常慧敏章绍兵 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 粮油食品学院，郑州450001 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31671887) |
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| 摘 要： | 采用超声技术对豌豆蛋白进行改性,利用单因素实验考察超声功率、超声时间和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白乳化性的影响,采用正交实验优化改性条件。通过傅里叶红外光谱和激光粒度分布仪对改性产物进行表征,采用显微镜进行微观结构观察。结果表明:豌豆蛋白超声改性最佳工艺条件为豌豆蛋白质量浓度30 mg/m L、超声时间40 min、超声功率500 W,在此条件下超声改性豌豆蛋白乳化活性(A_(500))为0. 331,乳化稳定性为72. 52%;超声改性豌豆蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规卷曲含量升高,表明超声改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了豌豆蛋白的功能性;超声改性豌豆蛋白乳状液于4℃储藏15 d无明显絮凝现象。
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| 关 键 词： | 豌豆蛋白；乳化性；超声； 稳定性 |
Modification of emulsion stability of pea protein by ultrasonic technology |
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| DING FangfangTIAN ShaojunCHANG HuiminZHANG Shaobing. Modification of emulsion stability of pea protein by ultrasonic technology[J]. China Oils and Fats, 2020, 45(2): 76-80 |
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| Authors: | DING FangfangTIAN ShaojunCHANG HuiminZHANG Shaobing |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pea protein emulsifying property ultrasound stability |
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