| Lactobacillus Fermentum发酵降酸对三华李汁品质的影响 |
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| 引用本文： | 袁星星,余元善,吴继军,肖更生,徐玉娟,邹波. Lactobacillus Fermentum发酵降酸对三华李汁品质的影响[J]. 现代食品科技, 2016, 32(11): 134-138 |
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| 作者姓名： | 袁星星 余元善 吴继军 肖更生 徐玉娟 邹波 |
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| 作者单位： | （1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌 330045)(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610),(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610),(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610),(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610),(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610),(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610) |
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| 基金项目： | 广东省自然科学基金研究团队项目（2015BAD31B03）；广东省特支计划科技创新拔尖青年人才项目（2014TQ01N120）；广州市科技计划项目（2014Y2-00099） |
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| 摘 要： | 本文分析了三华李汁发酵乳杆菌发酵降酸期间乳酸菌活菌数、糖组分、有机酸、p H、可滴定酸、总酚、抗氧化活性、花色苷、色泽的变化规律。结果表明,在30℃的条件下,发酵乳杆菌缓慢生长,发酵6 d后,菌种数量趋于稳定;发酵期间,菌株对糖的利用较缓慢,仅利用少量的葡萄糖维持代谢生长,而对苹果酸的消耗较快。随着苹果酸的大量消耗以及少量乳酸的生成,三华李汁的p H值快速上升,可滴定酸含量迅速下降;发酵8 d后,菌种数量由初始的7.01 log CFU/m L增加到7.91 log CFU/m L,苹果酸被完全消耗,葡萄糖保留73.82%,果糖保留97.7%,p H值上升了0.38,可滴定含量下降了43.7%,总酚保留82.23%,抗氧化活性(ORAC值)升高了14.90%,花色苷保留50%以上,三华李汁的色泽变化不显著(p0.05)。因此,利用乳酸菌发酵三华李汁,不仅能够降低三华李汁酸度,而且很好地保留了三华李本身的营养成分。
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| 关 键 词： | 三华李汁；乳酸菌；降酸；发酵；品质 |
| 收稿时间： | 2015-12-15 |
Effect of Deacidification by Fermentation with Lactobacillus fermentum on the Qualities of Plum (Prunus salicina Lindl. cv. Sanhua) Juice |
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| YUAN Xing-xing,YU Yuan-shan,WU Ji-jun,XIAO Geng-sheng,XU Yu-juan and ZHOU Bo. Effect of Deacidification by Fermentation with Lactobacillus fermentum on the Qualities of Plum (Prunus salicina Lindl. cv. Sanhua) Juice[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(11): 134-138 |
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| Authors: | YUAN Xing-xing YU Yuan-shan WU Ji-jun XIAO Geng-sheng XU Yu-juan ZHOU Bo |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science & Food Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China) (2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, China),(2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, China),(2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, China),(2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, China),(2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, China) and (2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sanhua plum juice lactic acid bacteria deacidification fermentation quality |
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