| 糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 南冲,熊柳,孙庆杰,杨姗姗. 糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响[J]. 中国粮油学报, 2013, 28(2): 22-26 |
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| 作者姓名： | 南冲 熊柳 孙庆杰 杨姗姗 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学,青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 青岛农业大学大学生创新立项项目 |
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| 摘 要： | 以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。
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| 关 键 词： | 糖醇 甘薯淀粉 溶胀度 糊化特性 质构 |
| 收稿时间： | 2012-06-27 |
| 修稿时间： | 2012-08-26 |
Effect of sugar alcohols addition on the physicochemical characteristics of sweet potato starch |
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| Nan Chong Xiong Liu Sun Qingjie Yang Shanshan. Effect of sugar alcohols addition on the physicochemical characteristics of sweet potato starch[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2013, 28(2): 22-26 |
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| Authors: | Nan Chong Xiong Liu Sun Qingjie Yang Shanshan |
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| Affiliation: | Nan Chong Xiong Liu Sun Qingjie Yang Shanshan (College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sugar alcohol sweet potato starch swelling power gelatinization properties texture properties |
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