| 大豆蛋白的吸水和持水性能 |
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| 引用本文： | 华欲飞 顾玉兴. 大豆蛋白的吸水和持水性能[J]. 中国油脂, 1999, 24(4): 64-67 |
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| 作者姓名： | 华欲飞 顾玉兴 |
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| 作者单位： | 无锡轻工大学食品学院!214036江苏省无锡市惠河路170号(华欲飞)，无锡轻工大学食品学院!214036(顾玉兴) |
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| 摘 要： | 对大豆蛋白的吸水和持水性能及其影响因素进行了论述，大豆蛋白制品吸水能力的差别很小，一般为 ４０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白。大豆蛋白制品的持水能力差别很大，约为１３０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６２５ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白，持水性能在本质上是蛋白分子物理截留水的能力，其影响因素包括蛋白分子大小、形状、空间、构象等。高分子物理方法是一种新的研究方法，对这个方法在大豆蛋白吸水及持水性能方面的应用进行了讨论。
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| 关 键 词： | 蛋白质 大豆蛋白 大豆产品 吸水性 功能性质 |
Water Absorption and Holding of Soy Protein |
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| Hua Yufei,Gu Yuxing. Water Absorption and Holding of Soy Protein[J]. China Oils and Fats, 1999, 24(4): 64-67 |
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| Authors: | Hua Yufei Gu Yuxing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Protein Soy protein Soy products Water absorption ability Functional property |
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