卤法琐谈 |
| |
作者姓名: | 李长寿 |
| |
摘 要: | 卤法是现代烹调中一个有特色、有实用价值、广为流行的烹调反法。所谓法仍是原料按一定方式处理后,下入锅中,用中、小火力加热,畏煮致熟或酥烂的一咱烹调技法。通过制使原料赋味、增香和着色。制用料广泛,诸如禽类、畜类的肉及其头蹄脏杂,野味类、畜类的肉及其头蹄脏杂,野味类、蛋品、豆制口 、笋菇类等。制品或称味或卤货,具有香醇味美,色泽油润之特色。可供冷食或热食,是雅谷共赏之佳品。我国各地区都很重视制技法,可谓遍地开花。常见的卤味有各种卤肉、卤肘、卤蛋、兰花干等,而地方驰名的卤味有南京盐水鸭、广州卤水扎蹄及许多地区的烧鸡名品。
|
关 键 词: | 烹调技术 卤法 卤水调制 养护 增值 |
本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录! |
|