卤法琐谈

卤法是现代烹调中一个有特色、有实用价值、广为流行的烹调反法。所谓法仍是原料按一定方式处理后，下入锅中，用中、小火力加热，畏煮致熟或酥烂的一咱烹调技法。通过制使原料赋味、增香和着色。制用料广泛，诸如禽类、畜类的肉及其头蹄脏杂，野味类、畜类的肉及其头蹄脏杂，野味类、蛋品、豆制口 、笋菇类等。制品或称味或卤货，具有香醇味美，色泽油润之特色。可供冷食或热食，是雅谷共赏之佳品。我国各地区都很重视制技法，可谓遍地开花。常见的卤味有各种卤肉、卤肘、卤蛋、兰花干等，而地方驰名的卤味有南京盐水鸭、广州卤水扎蹄及许多地区的烧鸡名品。