|
|||||
|
|
| 风鸭腌制新技术 | |
| 引用本文： | 潘道东,罗永康,王善荣.风鸭腌制新技术[J].食品与生物技术学报,2002,21(1):84-87. |
| 作者姓名： | 潘道东 罗永康 王善荣 |
| 作者单位： | 1. 南京师范大学食品科学系,江苏,南京,210097 2. 中国农业大学食品学院东区,北京,100083 3. 南京农业大学食品学院,江苏,南京,210095 |
| 摘 要： | 采用正交试验设计，探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生，及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响。结果表明，蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生，及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色，均有显著性的影响。其最佳腌制条件：蛋白酶种类为毛霉蛋白酶 青霉蛋白酶 木瓜蛋白酶，腌制时间5h，腌制温度18℃，亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为100mg/kg、300mg/kg和250mg/kg。 |
| 关 键 词： | 风鸭 发色 风味 游离氨基酸含量 腌制 亚硝酸钠 控制 肉制品 |
| 文章编号： | 1009-038X(2002)01-0084-04 |
| 修稿时间： | 2001年12月4日 |
Developing of Dry Duck New Salted Technology |
|
| PAN Dao dong,LUO Yong kang,WANG Shan rong.Developing of Dry Duck New Salted Technology[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2002,21(1):84-87. | |
| Authors: | PAN Dao dong LUO Yong kang WANG Shan rong |
| Affiliation: | PAN Dao dong 1,LUO Yong kang 2,WANG Shan rong 3 |
| Abstract: | |
| Keywords: | dry duck color developing flavor free amino acid content |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ | |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 | |