| 风味酶酶解小麦面筋蛋白动力学研究 |
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| 引用本文： | 刘丽娅,孙梦颖,王延州,钟葵,佟立涛,周素梅.风味酶酶解小麦面筋蛋白动力学研究[J].中国食品学报,2014(6). |
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| 作者姓名： | 刘丽娅 孙梦颖 王延州 钟葵 佟立涛 周素梅 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所; |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划课题(2012BAD34B01);国家国际科技合作专项(2012DFA31400);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2012ZL034);公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303071) |
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| 摘 要： | 研究Flavourzyme风味蛋白酶水解小麦面筋蛋白的酶解效率和反应动力学特性,调控和优化面筋蛋白的酶解工艺。研究结果表明,在该酶的最适作用条件(pH 6.0,55℃)下,10%底物,1%加酶量(酶与底物比),酶解12 h,可获得较高水解度(DH30%)和蛋白回收率(30%)。通过数学推导结合试验研究,建立了该水解反应的动力学模型。水解度(DH)和水解时间(t)的关系:DH=12.35ln1+(2.923E0/S0-0.015)t],酶失活常数Kd约3 min-1。与试验结果相比,模型计算值与试验值吻合较好,说明该模型具有很好的实际应用价值。
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 风味蛋白酶 酶解 动力学模型 |
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