大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析

目的:研究大菱鲆不同部位挥发性成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析新鲜大菱鲆不同部位的挥发性物质,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在大菱鲆鱼背肉、腹肉、鱼皮和鱼鳃中分别检测出44、48、45及37种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、烃类和胺类化合物。通过主成分分析可得到大菱鲆不同部位特有的挥发性物质组合,其中背肉的主要挥发性成分是癸醛、α-蒎烯、4-乙基环己烯、长叶烯和白菖烯,腹肉的主要挥发性成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、1-己醇、1,3-环辛二烯和2-甲基丁醛。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了大菱鲆不同部位风味的差异。