甜型红曲黄酒中关键挥发性香气成分分析 |
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引用本文: | 郑翠银,龚丽婷,黄志清,刘志彬,张雯,倪莉.甜型红曲黄酒中关键挥发性香气成分分析[J].中国食品学报,2014(5). |
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作者姓名: | 郑翠银 龚丽婷 黄志清 刘志彬 张雯 倪莉 |
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作者单位: | 福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院; |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31171733,31371820);福建省自然科学基金计划项目(2011J01305);福建省科技厅重点项目(2011N0016) |
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摘 要: | 以典型甜型红曲黄酒沉缸酒为研究对象,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取其挥发性香气物质,然后分别采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的时间-强度法(GC-OSME法)和香气活力值法(OAV法),结合主成分分析(PCA),确定其关键挥发性香气物质并进行比较分析。研究结果表明:甜型红曲黄酒中的关键挥发性香气物质为异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、苯甲醛和β-苯乙醇。进一步研究发现乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛的含量随陈酿时间的增加而增加,而异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚的含量随陈酿时间的增加而减少。
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关 键 词: | 甜型红曲黄酒 挥发性香气物质 顶空固相微萃取 气相色谱嗅闻技术 香气活力值 |
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