山梨酸钾在腌肉中的抑霉效果

<正>目前我国腌肉制品生产基本上仍采用传统的生产方法,生产工艺陈旧,卫生条件差,腌肉制品在成熟过程中就开始发霉酸败,随着贮藏期的增长而逐渐严重,破坏了产品应有的色香味.由于霉菌生长,形成各种颜色的菌斑,影响产品的感观质量,使人难以接受;第二,霉菌生长会产生各种酶类,分解肉品基质,降低食用价值;第三,霉菌能引起食物中毒,许多霉菌(如黄曲霉等),具有致癌和致诱变作用.从经济观点或卫生观点考虑,要提高腌肉制品质量,抑制腌肉表面霉菌生长已是一个急需解决的问题.有些食品可以通过真空包装、低温贮藏或罐藏来达到抑霉目的,而腌肉制品加工必须在特定条件下进行,否则会影响其成熟风味的形成.本试验研究目的为:观察山梨酸钾对腌肉制品的抑霉效果,并观察其对腌肉的感观质量、PH值和挥发性盐基氮的影响,探讨腌肉成熟过程中游离氨基酸的变化.