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| 酶对馒头品质影响研究 | |
| 引用本文： | 王显伦,许红,鲍玉茹.酶对馒头品质影响研究[J].郑州工程学院学报,2003,24(4):34-36. |
| 作者姓名： | 王显伦 许红 鲍玉茹 |
| 作者单位： | [1]郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052 [2]郑州工程学院科研处，河南郑州450052 |
| 摘 要： | 探讨了脂乳酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶及戊聚糖酶对馒头的体积、白度、内部结构、高径比、比容等的影响。结果表明：脂乳酶5mg／kg或葡萄糖氧化酶7mg/kg时，馒头高径比最大；α-淀粉酶5mg／kg或戊聚糖酶3mg／kg时，馒头比容最大。 |
| 关 键 词： | 脂乳酶 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 α-淀粉酶 馒头品质 体积 白度 比容 |
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