糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究 |
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引用本文: | 孙链,孙辉,姜薇莉,雷玲.糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究[J].中国粮油学报,2010,2012(2). |
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作者姓名: | 孙链 孙辉 姜薇莉 雷玲 |
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作者单位: | 1. 雨润食品有限公司,马鞍山,243000;国家粮食局科学研究院,北京,100037 2. 国家粮食局科学研究院,北京,100037 |
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基金项目: | 国家自然科学基金资助项目 |
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摘 要: | 利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。
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关 键 词: | 糯小麦 配粉 品质 面条 |
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