| 基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程 水分状态变化 |
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| 引用本文： | 卞瑞姣,曹 荣,赵 玲,刘 淇,任丹丹.基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程 水分状态变化[J].食品安全质量检测技术,2017,8(5):1698-1703. |
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| 作者姓名： | 卞瑞姣 曹 荣 赵 玲 刘 淇 任丹丹 |
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| 作者单位： | 大连海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院黄海水产研究所,中国水产科学研究院黄海水产研究所,中国水产科学研究院黄海水产研究所,大连海洋大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划(2015BAD17B01)FundSupported by the National Science and Technology Support Program(2015BAD17B01)*通讯作者曹荣, 副研究员, 主要研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: caorong@ysfri.ac.cn*Corresponding author: CAO Rong, Associate Researcher, Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China. E-mail: caorong@ysfri.ac.cn |
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| 摘 要： | 目的探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考。方法秋刀鱼进行"三去"(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1:2)进行腌制,选取腌制2 h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐含量以及水分活度,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定腌干过程样品的水分存在状态。结果秋刀鱼样品腌干过程中均存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水分。腌制10 h过程中样品的水分活度未低于0.90的细菌生长临界值。结合水比例呈现先增大后减小的变化趋势,自由水比例相对降低,不易流动水比例增大,表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水。随干制时间的延长,样品的水分含量和水分活度均显著降低(P0.05),结合水变化较小,不易流动水比例呈降低趋势,表明干制处理一方面使得秋刀鱼组织内不易流动水流失,另一方面使其部分转移成其他相态的水。同时,核磁共振成像灰度图和伪彩图深色区域面积逐渐增大,表明干制过程伴随油脂的溢出。结论腌制和干制处理降低了秋刀鱼鱼肉的水分活度,同时改变了水分存在状态。核磁共振成像灰度图和伪彩图表明干制处理改变了秋刀鱼样品的油水平衡。
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| 关 键 词： | 秋刀鱼 低场核磁共振 水分活度 |
| 收稿时间： | 2017/4/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/5/15 0:00:00 |
Changes in moisture status of Cololabis saira during salting and drying by low-field nuclear magnetic resonance |
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| BIAN Rui-Jiao,CAO Rong,ZHAO Ling,LIU Qi and REN Dan-Dan.Changes in moisture status of Cololabis saira during salting and drying by low-field nuclear magnetic resonance[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2017,8(5):1698-1703. |
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| Authors: | BIAN Rui-Jiao CAO Rong ZHAO Ling LIU Qi and REN Dan-Dan |
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| Affiliation: | Department of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,Yellow Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Yellow Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Yellow Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Department of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cololabis saira low-field nuclear magnetic resonance water activity |
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