| 热加工对乳清中主要过敏原潜在致敏性的影响 |
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| 引用本文： | 费爽雯,白浩,李欣,曾弘华,陈红兵,李守明.热加工对乳清中主要过敏原潜在致敏性的影响[J].食品安全质量检测技术,2017,8(4):1160-1166. |
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| 作者姓名： | 费爽雯 白浩 李欣 曾弘华 陈红兵 李守明 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西省丰城市剑光医院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德研究院,江西省儿童医院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31301522, 31260204) |
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| 摘 要： | 目的探讨不同温度条件下,热加工对牛乳中主要过敏原潜在致敏性的影响。方法将α-乳白蛋白与β-乳球蛋白经不同的加热条件处理后,用间接ELISA检测上述2种过敏原蛋白IgG的结合能力的变化。结果热处理后的α-乳白蛋白的IgG结合能力呈上升趋势;但经60~75℃热处理的α-乳白蛋白均比未加工的抗原性低,经60℃热处理的α-乳白蛋白的IgG结合能力下降幅度最大,下降比例为40%;经80℃热处理的α-乳白蛋白IgG结合能力大于未处理的α-乳白蛋白。热处理对β-乳球蛋白的IgG结合能力的影响与α-乳白蛋白相反:在60~80℃热加工条件下,β-乳球蛋白的抗原性随着温度的升高,抗原性逐渐减小,且经80℃加热处理的β-乳球蛋白的IgG结合能力最低,但仍然大于未加工的β-乳球蛋白的IgG结合能力。结论热加工能改变α-乳白蛋白和β-乳球蛋白IgG结合能力,进而改变致敏性。
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| 关 键 词： | 热加工 牛乳过敏原 α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 |
| 收稿时间： | 2017/1/15 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/4/14 0:00:00 |
Effects of thermal processing on the potential allergenicity of major allergens in whey |
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| FEI Shuang-Wen,BAI Hao,LI Xin,ZENG Hong-Hu,CHEN Hong-Bing and LI Shou-Ming.Effects of thermal processing on the potential allergenicity of major allergens in whey[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2017,8(4):1160-1166. |
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| Authors: | FEI Shuang-Wen BAI Hao LI Xin ZENG Hong-Hu CHEN Hong-Bing and LI Shou-Ming |
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| Affiliation: | School of Food Engineering, Nanchang University,School of Food Engineering, Nanchang University,School of Food Engineering,Sino-German Joint Research Institute,School of Food Engineering, Nanchang University,State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University and Jianguang Hospital of Fengcheng City in Jiangxi Province |
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