| 黑龙江4种市售稻米的基础特性研究 |
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| 引用本文： | 石彦国,马琳琳,陈凤莲,张光,吕铭守. 黑龙江4种市售稻米的基础特性研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(4): 1415-1421 |
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| 作者姓名： | 石彦国 马琳琳 陈凤莲 张光 吕铭守 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(2014G0175) |
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| 摘 要： | 目的对葵花阳光、五常稻花香、松花江和糙米4种黑龙江市售稻米的基础特性进行研究。方法采用布拉本德黏度仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)和扫描电子显微镜等对稻米粉的基础成分、糊化特性、晶体结构、热力学特性和微观结构及其相关性进行分析。结果 4种市售黑龙江稻米总淀粉含量具有一定差异性,糙米样品直链淀粉含量低,脂肪和灰分含量高,蛋白含量较高;糊化起始温度、终止温度和峰值黏度具有一定差异性,糊化时间差异性较大;DSC图谱均呈现吸热单峰趋势,4个样品的TO、TP、TC、ΔH具有一定差异性;不同稻米的X-射线图显示,其晶区均呈现A-型和V-型衍射结构;稻米的糊化峰值黏度、ΔH、结晶度与其直链淀粉、脂肪和蛋白含量呈显著负相关;电镜观察显示,稻米粉中的淀粉块表面的蛋白、脂肪滴清晰可见,淀粉粒径均在6~10μm之间。结论 4种市售黑龙江稻米在基础特性方面存在一定差异性和相关性。
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| 关 键 词： | 稻米 糊化特性 热力学特性 晶体结构 微观结构 |
| 收稿时间： | 2017-02-18 |
| 修稿时间： | 2017-04-01 |
Fundamental characteristics of 4 kinds of commercial rice in Heilongjiang |
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| SHI Yan-Guo,MA Lin-Lin,CHEN Feng-Lian,ZHANG Guang and LV Ming-Shou. Fundamental characteristics of 4 kinds of commercial rice in Heilongjiang[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2017, 8(4): 1415-1421 |
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| Authors: | SHI Yan-Guo MA Lin-Lin CHEN Feng-Lian ZHANG Guang LV Ming-Shou |
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| Affiliation: | Food Science and Engineering College, Harbin University of Commerce,Food Science and Engineering College, Harbin University of Commerce,Food Science and Engineering College, Harbin University of Commerce,Food Science and Engineering College, Harbin University of Commerce and Food Science and Engineering College, Harbin University of Commerce |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice gelatinization characteristic thermodynamic properties crystal structure microstructure |
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