| 不同烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应产物的影响 |
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| 引用本文： | 黄苏红,通旭婷,宋琳璐,单梦圆,徐大伦,张进杰.不同烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应产物的影响[J].食品安全质量检测技术,2017,8(4):1363-1369. |
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| 作者姓名： | 黄苏红 通旭婷 宋琳璐 单梦圆 徐大伦 张进杰 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院,宁波大学海洋学院,宁波大学海洋学院,宁波大学海洋学院,宁波大学海洋学院,宁波大学海洋学院 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)、浙江省自然科学基金项目(LY15C200008) |
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| 摘 要： | 目的探讨煎制、挂糊油炸、烤制和煮制4种烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应的影响。方法研究4种家庭烹饪方式(煎、炸、煮和烤)对金枪鱼鱼块中糠氨酸、羧甲基赖氨酸(carboxy methyllysine,CML)、丙烯酰胺、荧光化合物和赖氨酸含量的作用,探究烹饪方法对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的影响,从MRPs安全性的角度比较金枪鱼4种家庭烹饪方式的安全性。结果煎制和挂糊油炸烹饪金枪鱼过程中,当鱼块中心温度≤80℃时,MRPs主要为糠氨酸;当鱼块中心温度达90℃时,MRPs中糠氨酸含量下降,荧光产物含量增加。4种烹饪方式中仅300℃条件下烤制10 min的金枪鱼块中有少量CML产生;中心温度达100℃的煎制烹饪、中心温度≥90℃的挂糊油炸烹饪和≥240℃烤制温度的烤制烹饪,均导致鱼块中少量丙烯酰胺产生。煮制烹饪的鱼块中中后期MRPs含量较少。此外,煎制、烤制和煮制均可导致鱼块中赖氨酸含量降低,但鱼块中心温度≤90℃的挂糊油炸烹饪,可使鱼块中赖氨酸几乎没有损失。结论综合对比4种烹饪方式,挂糊油炸可显著保持金枪鱼块营养品质,是值得推荐的一种金枪鱼烹饪加工方式。
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| 关 键 词： | 烹饪方式 金枪鱼 糠氨酸 羧甲基赖氨酸 丙烯酰胺 荧光物质 美拉德反应 |
| 收稿时间： | 2017/1/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/3/15 0:00:00 |
Influence of different cooking methods on Maillard reaction products in tuna fillet |
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| HUANG Su-Hong,TONG Xu-Ting,SONG Lin-Lu,SHAN Meng-Yuan,XU Da-Lun and ZHANG Jin-Jie.Influence of different cooking methods on Maillard reaction products in tuna fillet[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2017,8(4):1363-1369. |
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| Authors: | HUANG Su-Hong TONG Xu-Ting SONG Lin-Lu SHAN Meng-Yuan XU Da-Lun and ZHANG Jin-Jie |
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| Affiliation: | School of Marine Science, Ningbo University,School of Marine Science, Ningbo University,School of Marine Science, Ningbo University,School of Marine Science, Ningbo University,School of Marine Science, Ningbo University and School of Marine Science, Ningbo University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooking methods tuna furosine carboxy methyllysine acrylamide fluorescence compounds Maillard reaction |
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