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| 4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响 | |
| 引用本文： | 曹莼,陆启玉,刘紫鹏,李盘欣.4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响[J].粮食与油脂,2020,33(8). |
| 作者姓名： | 曹莼 陆启玉 刘紫鹏 李盘欣 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 511442;河南南街村(集团)有限公司,河南漯河 462000 |
| 摘 要： | 选用木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶4种面粉改良剂,通过快速黏度分析仪、高效液相色谱、低场脉冲核磁共振和扫描电镜对面粉糊化特性、蛋白质分子量分布、水分分布和微观结构进行测定。结果表明:木薯淀粉、复合磷酸盐和瓜尔胶对面粉糊化黏度有明显提升;木薯淀粉、谷朊粉和瓜尔胶可抑制大分子蛋白质断裂或降解;木薯淀粉和瓜尔胶可降低水分的自由度,提高深层结合水含量;谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶三者能有效地强化面条内部结构。 |
| 关 键 词： | 改良剂 淀粉 蛋白质 水分 微观结构 |
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